一直以来,野生菌都是生长于野外的季节性食材,无法人工种植。经过科研人员的不断努力,黑牛肝菌如今在云南西双版纳州实现了工厂化栽培,这是中国首个自主研发的珍稀食用菌,如今一年四季都可以成为餐桌上的常客, 「口感鲜脆,保留着野生牛肝菌的原味,又少了对中毒的担忧,如今我可是实现了全年黑牛肝菌自由了」,吃到人工黑牛肝菌,「重度」牛肝菌爱好者李女士开心地说道。正是有众多消费者的喜爱,目前人工牛肝菌已销往中国众多大城市,西双版纳生产基地日产十余吨仍供不应求。◆香港文汇报记者 谭旻煦 云南报道
十月下旬,已经过了食用新鲜野生菌的季节,要解馋的话就要选择经过处理后冷冻,或者是制干的菌子了,不过西双版纳的餐厅里,人们还是能吃到新鲜牛肝菌烹制而成的菜式。李女士告诉香港文汇报记者,牛肝菌是她最喜爱的菌种之一,这种菌肉质肥厚,闻起来有淡淡的坚果香气,吃起来口感脆嫩,味道非常鲜美,但是过了季节,干的或者冰冻的吃起来口感和香气就会差一些。「不知道这里点的这个怎么样」,李女士说。
干椒炒牛肝菌上桌了,李女士尝了一口,「嗯,不错,是新鲜牛肝菌的味道」,她这就奇怪了,明明已经过了野生菌的生长季节,怎么还能吃到新鲜口感的黑牛肝菌呢?
原来,秘密藏在云南西双版纳景洪一排排白色厂房的瓶瓶罐罐里。
玻璃瓶长黑牛肝菌
纪开萍带着香港文汇报记者来到这个「秘密基地」,低矮的白色厂房,怎么看怎么像一座工厂,推门而入,整齐的排架出现在眼前,一股浓郁的混有木渣的香气扑鼻而来,排架上整齐地放着一个个玻璃瓶,而里面长出来的,正是李女士和消费者在餐厅里吃到的黑牛肝菌。
「看这些人工的黑牛肝菌个头饱满,个个看起来肉质上乘,这就是我们培育出的人工黑牛肝菌」,纪开萍是宏臻菌业的技术总监,她介绍说,与野生黑牛肝菌相比,人工的基本上保持了原口感原香气,还有效避免了野生菌中毒的可能性。现在这些长在玻璃瓶里的就是经过她和团队研究之后,成功实现驯化的黑牛肝菌。
纪开萍指着面前一个瓶子里长出来的黑牛肝菌说,「为了最大程度地保留它们的味道,我们需要对它们生长环境的温度、湿度、二氧化碳浓度、风量大小等参数进行精确把控,每一间温室门口都设有监测的仪器,以便工作人员进行控制」,现在采摘这些黑牛肝菌基本都是高温高湿的环境下完成,一朵菌的成熟时间大约需要45天,成熟采摘的菌菇单朵重量在110克到180克之间,肉质饱满肥厚,香味浓郁。
味美安全价格稳定
「这味道吃起来甚至比鲜牛肝菌还要好」,纪开萍说。自从人工黑牛肝菌上市以来,就受到消费者的喜爱,而由于它安全性高,更是受到了餐厅的追捧。
夏勤华是西双版纳景洪老仓家餐厅的老板,她说以前每到新鲜菌上市的季节,餐厅都会做一些菌的菜品,食客们也很喜欢点,不过野生菌始终会有中毒的风险,他们处理起来都特别小心,也会有所担忧,不过有了这款人工黑牛肝菌以后,放心多了,自己也可以一年四季都吃上黑牛肝菌了。
价格方面,纪开萍介绍说,「工厂的批发价一公斤大概是60元,比起市场上新鲜的牛肝菌来说,野生的刚上市的时候,我们的价格要低很多,到了大量上市的时候基本持平,不过我们作为一年365天持续供应商来说,价格是保持不变的」。
前些年,公司获得出口认证后,产品已远销美国、日本、荷兰、加拿大、西班牙等国。
目前,宏臻菌业已经在云南西双版纳以及贵州建了基地,仅西双版纳基地日产黑牛肝菌就达十余吨,而现在面临最大的问题仍是供不应求。