开学伊始,江西赣州蓉江新区学生家长抵制预制菜(港称即食餸包)进中小学校园事件引发了社会广泛关注。根据内地媒体报道,有不少家长亲自去学校送餐,甚至更有家长表示不惜辞职送饭。预制菜安全吗?预制菜健康吗?预制菜有标准吗?在疫情期间火速发展起来的预制菜行业,至今仍未有足够清晰的行业标准。不仅是在校园餐饮中,预制菜出现在外送、餐厅等消费场景中未有充分明示,也令消费者不满。这个已经迅速发展到现象级的行业,正面临前所未有的挑战。消费者对于预制菜「明厨亮灶」的迫切要求,已经成为摆在行业面前无法回避的问题。
◆香港文汇报记者 丁春丽 山东济南报道
山东食安文化有限公司总经理、山东预制菜产业园体验中心负责人杨立斌告诉香港文汇报记者,根据食用方法,预制菜分为「即食、即热、即配、即烹」四种类型。目前舆论聚焦的预制菜则属于即食、即热预制菜,也被大众称之为「方便菜」「快手菜」。
在这一轮讨论中被忽略的即配、即烹预制菜,事实上占有预制菜市场的较大份额,使用场景多集中在中央厨房、商业后厨,亦或生鲜超市的净菜区。即配、即烹预制菜就是把食材的清洗、切配、腌制等前工序在央厨集中完成,后端使用时可以实现快速、标准出餐。
餐饮企:校园推广成本高
「即食、即热预制菜进校园只是个别现象,仅是从成本控制上来说不太可能。」王先生是济南一家主营中小学生配餐的餐饮公司负责人,他给香港文汇报记者算了一笔账,当地中小学生每人午餐标准为15元(人民币,下同),即食、即热预制菜的成本从十几元到上百元不等,相对成本较高,一般配餐公司根本不会选择这一类预制菜。
王先生指出,大型配餐公司基本都建立了自己的中央厨房,车间是统一管理,通过「互联网+明厨亮灶」,接受家长以及食药监等部门的随时监督监控,配餐的衞生、安全、品质都有着严格的要求。根据管理要求,所有肉、菜、油都是源头直供,食材来源可溯、去向可追。
山东法策律师事务所主任张法水律师告诉香港文汇报记者,校方应当充分尊重学生们的知情权和选择权,秉持科学与审慎的原则。他建议制定出台预制菜针对不同年龄阶段人群的国家标准,满足不同人群的健康与营养的需求。
地方自订标准差异大
数据显示,2022年中国预制菜市场规模为4,196亿元,2023年预计将达5,100亿元,2026年将升至万亿元级别。截至去年底,中国的预制菜相关企业已有7.6万家。
但香港文汇报记者在采访中了解到,就连预制菜的概念,目前行业内还没有一个清晰的定义。诸城外贸总经理田树宏此前接受香港文汇报采访时就表示,预制菜的即食、即热、即烹、即配四大类分法显然太过宽泛,概念不清晰、没有统一的标准。
在山东省农科院农产品加工与营养研究所研究员王维婷看来,预制菜进校园事件对行业整体的规范化、有序化发展将起到很好的督促和警示效果。目前,预制菜确实还存在加工理论基础薄弱、储运损耗高能耗大、复热后品质难以稳定保持、功能性产品缺乏等问题。王维婷指出,也正是因为业内对预制菜定义的差异,导致整个行业标准还没有正式推出。
根据香港文汇报查阅的资料,中国饭店协会在2022年发布了《预制菜生产质量管理技术规范》和《预制菜产品分类及评价》。山东、海南、浙江、辽宁、上海等省市也纷纷出台了预制菜生产许可审查指引方案。山东省市场监管局在经营范围规范化管理系统还增加了「预制菜加工」「预制菜销售」两个经营范围,全面规范预制菜生产企业市场准入条件。
长三角明确标签规范
其中,长三角消保委联盟联合长三角三省一市(安徽省、江苏省、浙江省和上海市)餐饮行业协会、部分预制菜龙头企业去年底共同起草的《长三角预制菜点质量及服务评价规范》增加了新的亮点。该规范不仅从原材料、加工、包装、贮存、配送、还原度以及食品安全指标等多方面提出了明确要求,还从保障知情权角度出发,对标签规范予以明确。同时,还要求预制菜企业应在醒目位置标明产品名称、制作加工信息、食用方法、贮存方法、保质期及最佳品尝期等。
但是,与之相适应的全国统一的强制性标准,却仍然处于缺位状态。
律师:预制即制亟须明示
「我去酒店吃饭,从来没有被告知哪些菜是预制菜。」北京的蒋小姐对此颇有微词,「凭什么吃的是预制菜,却被包装成了『大厨菜』,还同样价位销售。」餐饮业使用预制菜也早已是公开的秘密。浙江杭州一对新人在酒店定了一款价格不菲的婚宴套餐,但事后被告知,16道菜中竟有七成都是预制菜,此事亦引发了不少网友共鸣。
消费者的知情权和选择权如何保障?张法水表示,根据《消费者权益保护法》,消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利,也享有自主选择商品或者服务的权利。如果餐厅向消费者提供预制菜,应尽到提示义务。消费者在知情的情况下,可以选择消费或者不消费店家提供的预制菜。