「坐着动车去巍山,吃小吃!」游客的这声吆喝,与去淄博烧烤一样蛊惑着躁动的味蕾。在云南大理巍山灿烂的文化中,美食文化是其中最为璀璨的奇葩,巍山因此享有「中国名小吃之乡」的美誉。浓厚的美食文化造就了「巍山乡厨」,「巍山乡厨」也传承着巍山美食文化。近年巍山从培养小吃名厨、锅边掌勺、服务人员、种养原料入手,打造「巍山乡厨」特色劳务品牌,培育创业创新人才的同时,也带动农村劳动力转移就业。虽然巍山小吃多隅于一地一边,在知名度、产业规模、综合收入等各方面均无法与「沙县小吃」及「兰州拉面」并驱,不过随着国家促消费「二十条」文件出台,推动促进农村消费、拓展新型消费,「巍山小吃」、「巍山乡厨」将为越来越多人所认识。
记者走在巍山古城,印象最为深刻的,除了古街古巷古建筑,莫过于琳琅满目的特色美食。一根面、过江饵丝、南诏王宴、巍山八碗、巍山酱菜、糕点、蜜饯等24个系列350多种名特小吃,既遵循传统、又各有风味。父传子承的正统、自成一派的野生、与时俱进的创新,旅游巍山必到的美食打卡点,巍山小吃外出走南闯北的旗帜坚守,既有自己的传奇,也不失南诏遗风。
夫妇开店创业 日卖300碗饵丝
巍山最为常见、最具特色、最有代表性的小吃是?肉饵丝,有着1,300多年的历史,相传为南诏国第一代王细奴逻发明。巍山环城东路龙溪路口,一个50平方米的小小肉饵丝店,为姜自武、李文锡夫妇所开,看似不起眼的小店,每年为他们的家庭带来30多万元(人民币,下同)的收入,是开店前夫妇俩在当地工厂打工收入的6倍。
2013年,夫妇俩计划开店创业,前期投入资金不多、门槛不高、最为当地人钟爱的?肉饵丝店成为他们的选项。「每天从早上7点经营到中午12点,疫情前一个上午可以卖出400多碗饵丝,现在也能保持在每天300多碗。」忙碌的李文锡边向碗里打汤边介绍说。靠着这个小小的?肉饵丝店,十年间他们在老家建了新房,在县城买了新房,供女儿读完大学,让家中老人安享晚年;还为来自周边村落的3名家庭妇女提供了长期就业岗位,既能照顾家中老人小孩,又有稳定的收入。
大厨遍访民间 复原失传菜式
与姜自武、李文锡夫妇一样,越来越多的巍山人传承南诏美食,习得一身厨艺,或就地开店、或异地创业,从事着「美味」事业。来自巍山县人力资源与社会保障局的数据表明,该县范围内从事餐饮、小吃行业商户2,161户,从业人员6,506人,年营业收入4.44亿元。
藏于古街深处百年老宅中的昆师傅饭庄,店主兼主厨杨昆华在云南美食界久负盛名,是「云南民厨大师」,凭借颇具特色的菜品,每年接待食客十余万人次。传统南诏御厨宫廷菜大多口口相传,几乎没有文字记载,杨昆华查阅典籍、遍访民间,历经八年反覆尝试,复原了失传1,300多年的南诏御厨宫廷菜─网油桃仁焦肝。十余年间,杨昆华创新了40多种菜品,其店里的多道招牌菜,点单率超过九成。
长期以来,众多巍山乡厨以匠心托起了巍山小吃的招牌,当地政府顺势而为,以美食为引爆点,希望形成「寻根南诏,品味巍山」的文旅格局,推动巍山小吃知名度不断提升。今年2月25日至3月5日,因疫情延期三年的第十届中国大理巍山小吃节成功举办。南诏养生宴、一根面、巍山饵丝、牛干巴、蜜饯、咸菜、米糕等数十种巍山传统特色美食香味弥漫,游客摩肩接踵、争相品尝,接待海内外游客73万余人次,实现旅游社会总收入48,873.4万元。
谈及巍山乡厨的发展之路,巍山县人力资源和社会保障局副局长高旋娅告诉记者。通过培育打造「巍山乡厨」特色劳务品牌,巍山目前餐饮从业人员达1.05万人,年营业收入11.04亿元以上,带动农村劳动力转移就业4万余人,稳居该县劳务输出13.4万人的近三成。