在湖南长沙白沙路的回龙山下,有一眼泉「白沙井」,泉水从井底汩汩涌出,清澈透明,甘甜可口,四季不断。距这眼名泉不到两百米,有一家老字号米粉店——「民间沙水粉面馆」,其采用白沙井泉水制作粉面,生意火爆数十年不衰。而让人意外的是,如今这家传统长沙米粉店的掌舵人,是一位地道的香港女婿。而「民间沙水粉面馆」店面一侧,设有港仔烧腊明档,彰显出这家长沙老字号特色餐饮店,具有湘港两地饮食文化相结合的特色。
许世钦从小在香港长大。大学毕业后,他进入一家香港地产企业,在北京分公司工作,2007年又被公司派到长沙,2012年与长沙的妻子相识相恋,2015年结婚后,就接手了妻子家的米粉店,他采用现代化的企业管理制度,将这家传统老店经营得更加红火,不仅渡过疫情难关,更设计推出子品牌丰富经营业态,寻找到新的业务增长点。 ◆香港文汇报 记者 姚进 长沙报道
许世钦今年40岁,穿着休闲但精致,面容俊朗而干练,显得非常年轻。许世钦坦言,来长沙之前,他在一家香港房地产企业内地公司担任董市长秘书,签订的合同金额都是几百万元甚至上千万元(人民币,下同)。刚从房地产行业转行做粉面馆时,他确实感到一定心理落差,但他很快调整了心态,开始以自己的理念对妻子的家族生意进行现代改造。
精简菜品 减轻人工及采购成本压力
在此之前,「民间沙水粉面馆」是松散的家族式管理,一共两家店面,却让他的岳母忙得焦头烂额,人事任命往往就是一句话的事,朝令夕改也是家常便饭,财务、运营、出品、成本控制等几乎都没有,仅仅是每天浪费的食材都令他心疼不已。许世钦经过周密的市场调研,在家人的信任与支持下,开始进行大刀阔斧的改革。
首先,许世钦建立起符合现代企业管理制度的管理团队,哪怕就只有几家店,也从长沙本土其他餐饮连锁企业聘用了专业的行政及财务人员,让企业的运营规范化,不再用「人」管理企业,而是用「制度」来管理企业,每周例会让企业的运营管理走上了标准化的道路,告别了之前的松散式管理。逢题必解、有错必究、奖惩分明,员工福利更有保障,也让大家对企业有更强的归属感。
「民间沙水」的财务总监李静告诉香港文汇报记者,为了将公司财务条理清晰化,许世钦和阿里巴巴开展深度合作,在收银、供应链、客户管理等方面用大数据将这个传统老店品牌管理得井井有条。
李静表示,许世钦还引用了很多香港餐饮业的管理经验,将产品结构优化,让原本繁杂的菜单做到「多品类、少品种」,还增加了之前没有的长沙本地特色饮品等产品。
品类增加的同时,许世钦又将盖码饭(简称盖饭,就是在米饭上浇入菜卤,做成一人分量的饭,码即配菜)、粉面两大主打产品下的菜单进行精简,从以前八十多种精简到目前的二三十种,并且还针对不同的季节推出当季新品,譬如冬季温补的羊肉、寒菌和夏季相对清爽的莴笋丝炒肉,除此之外,还推出预设套餐模式,帮助「选择困难」的消费者进行快速点单,节约点单时间,同时大幅度减轻后厨采购成本及人工压力。
制作流程可视化 促企业良性发展
许世钦还建立中央厨房仓库,由以前单个门店采购变为统一采购,除了必须鲜物鲜用的当天采购外,平时一般只备两到三天的食材,这样既避免浪费又保证了食材新鲜。
许世钦坦言,当地传承了数千年的米粉行业,每个品牌都有自己的独门秘方与家族传承,但在扩大经营后,其质量和品控就难以控制。为了解决这个难题,他引进了成本卡和流程管理模块化的运营思路,将每一个菜单从备料到出品都让操作员详细地记录下来,从用料分类、备料须知到制作流程等统统分门别类地记录在案。
当然,许世钦推出的新措施,在实施时也并不是没有阻力。在店里工作几十年的肖师傅,一开始并不认同他的一些做法。肖师傅认为,每家门店都有自己的独门秘方,在传承的时候都应该是口口相传,这样才能保证店家的配方不会外传,形成自身的优势。
许世钦耐心地向他解释:「将制作经验可视化,把这些细节全部规范入库,以达到可传承、可培训、可监督、可复制的目的,譬如肉丝煨码,用什么部位的肉、切多宽多长、如何腌制、下锅炒制放什么料、煨多久,用料详细到克、时长精确到秒,就算是新来的师傅也可以操作到八九不离十,经过一段时间的培训即可上岗。这样,才不会出现『走一个师傅垮一家店』的现象,企业才能保证良性的发展。」
经过实际的操作,肖师傅也逐步认可了许世钦的理念,认为通过这样的方式,对企业的长期发展的确是非常有利的。
借鉴香港中式快餐 开发新菜品
香港是国际美食之都,作为地道的港人,许世钦还引入香港美食,开发新的菜单。在「民间沙水粉面馆」的店面外,香港文汇报记者见到专设有港式的烧腊明档,出品咸蛋叉烧、烧鹅等产品,除堂食外,还可以送外卖。许世钦介绍,店里还推出的港式叉烧与肉丝、牛肉等本地特色双拼的米粉,其湘港两地混搭的风格,受到了食客的欢迎,也成为区别于长沙其他米粉店的特色。
突如其来的三年疫情,餐饮业遭受巨大的冲击,许世钦坦言他倍感压力,不断地进行调整运营,开发新的产品。去年起,在许世钦的主导下,公司新推出了子品牌「沙水大食堂」,面向「打工人」,提供味道更丰富、品质更有保障的食物。
许世钦经过调研后认为,内部食堂客源稳定,受市场变化以及疫情等不可预计的外界影响较小,只要形成流程,就可广泛复制。
「沙水大食堂」的第一家店,许世钦选择长沙河西的五矿麓谷科技工业园,这里有几栋写字楼,人流量大,但周边没有繁华的商业街,中午就餐的需求很大。而许世钦打造的食堂,与本地湘式快餐相对单调的香辣味不同,借鉴香港中式快餐的丰富种类,增加了很多本地没有的特色,甚至有西餐,并将火锅品类快餐化,打破以往「打工人只能吃盖码饭」的标签,保证每周、每天、每餐都有新菜品、套餐进行轮换,让食客在口味上有更为灵活的选择。
随着大食堂在五矿麓谷科技工业园一年多的试水,平均每天有800至1,000人就餐,形势非常喜人,每天稳定的流量和营收,也增强了他继续开店的信心。
许世钦介绍,目前他还与爱尔眼科签订合作协议,在该企业的各家医院门诊部开设「大食堂」,这一方式还会逐步拓展为连锁品牌,作为公司发展的新增长点。