相较于川菜,同样以辣著称的湖南菜落地香港比较迟,比起蜀地,湖湘也是对本地人而言比较陌生的省份。但屈原笔下的千古绝唱如《离骚》《九歌》《湘夫人》,其实均是诞生于他被流放的湖湘一带,湖湘文化博大精深,宋代湖湘学派主张的「入世」、坚持的「实学」更融入了湘人个性之中,成为他们刚进、务实、敢为人先的拚搏精神。或许这种人生态度,与香港人的狮子山精神多有相似,不少湘人来到香江,也把拚搏精神带到香江,凭一己之力拚出一番事业,也把湘菜带到了香港人的餐桌上。◆文、摄:香港文汇报记者 黄依江
2009年,九龙城太子道西新开了一间名为「湖南少奶」的湘菜馆,为香港餐饮界吹入一股轻盈泼辣的湘菜香气。餐厅主厨罗洪德是一个地道的湖南益阳人,此前他在东莞开了三年餐馆,因看到香港广阔的餐饮市场,而不见其中有湖南菜的踪迹,他便鼓起勇气带着全身家当来港创业,与人合开了这间「湖南少奶」。十几年转瞬而逝,今日罗洪德除了第一间餐厅外,还拥有湖南味馆、湖南米粉两间店铺,分别主打高档湘菜和湖南民间美食。他的创业史,既是湘菜在香港的发展史,也是一个典型的湖南人「吃得苦、霸得蛮」的真实写照。
立足:凭技艺打破偏见
霸得蛮,说的是湖南人性格里的霸气、倔强与不懈。2009年罗洪德初来香港,开业未几的「湖南少奶」只有他一个主厨,他必须每天七点起身,先跑一趟深圳入货,再把货物用两个行李箱拉回九龙城餐厅,然后在厨房一直工作到夜半。初来乍到,更大的困扰是文化差异下产生的隔膜:「刚来的时候,本身我的湖南普通话就不标准,广东话又听不懂,去街市买东西往往要比画很久,有些店家甚至就干脆不理我,购物都很麻烦。」这样的生活,他过了一整年,随着餐厅逐渐步入正轨,生意也源源而来。
刚开始创业,本地同行也对他怀有偏见,认为内地厨师不注重衞生,职业素养也不高。「我能理解他们,但我是凭自己的本事和技术来到这里创业,因此不卑不亢做好自己,让他们知道我并不是他们想像中那样。」其实在来到香港之前,罗洪德已是内地的湘菜名厨,在国际比赛中拿过不少奖项,他也是香港史上第一位通过「专才计划」来港的餐饮行业人才。他不介意这些误解,对于自己的技术也知无不言:「我不怕告诉那些同行我的菜谱和秘方,因为湖南菜不是我一个人的市场,只有每一间都做好,市场才会好,我们每个人都会有发展的空间。」
发展:坚持口味赢得口碑
「湖南少奶」初营业时,罗洪德虽然相信香港有市场,但也隐隐担忧,香港人会喜欢湖南菜吗?四川菜是麻辣,湖南菜是鲜辣,食客会否接受不同的辣味?合伙人提议,要罗洪德减少菜品的辣度,改良成适合港人的口味,罗洪德坚决不肯,他坚持在湖南怎么做,在香港就怎么做。两年后,「湖南少奶」的本地顾客从最初的10%升至了30%。罗洪德记得,有次餐厅来了一位93岁的老人,他是湖南邵阳人,10多岁就随父母来港生活。老人在菜单上见到邵阳名菜猪血丸子,指着问:「这个猪血丸子是邵阳的吗?」罗洪德说是,老人叫了一份,吃完又叫了一份,他高兴地告诉罗洪德,这个猪血丸子和他十几岁离开湖南时候吃到的味道一模一样。
来港第八年,罗洪德认为香港的湘菜市场已经趋于饱和,他观察到香港已比较多与「湖南少奶」相似的中低端路线湘菜馆,萌生出要开一间高端湘菜的想法,于是在铜锣湾开了湖南味馆。拥有了属于自己的餐厅,罗洪德很欣慰,但也有新问题接踵而至:厨师,要从湖南请人。「要引入一个湖南厨师,就必须解决五个本地劳工的就业,这是政府的要求。味馆要请4个厨师,就要解决20个本地人就业,其实成本很高。」尽管如此,罗洪德还是坚持要从湖南聘请当地的厨师。「本地培训的湘菜厨师,终究手艺敌不过湖南的,就算派去湖南培训,也无法很快达到要求。」罗洪德想要的是有10年以上工作经验的湘菜厨师:「一间餐厅,好吃是一方面,但更重要是如何维持菜肴水平的稳定?无他,唯手熟尔,技艺要达到炉火纯青。」
传承:菜肴以产地命名
近日,罗洪德达成了他来港第二年就要完成的理想:开一间湖南米粉店。米粉是罗洪德最喜欢的家乡食物,他一直想把湖南这种最家常的美味,带给喜欢吃粉面的香港人。餐厅主厨便是从他的家乡益阳特聘而来,是十几年来专做湖南米粉的师傅。罗洪德说:「我来的那一年,还有很多香港人不知道湖南在哪里。一直想着如何令大家认识我的家乡,所以两间餐厅的餐牌上,一些地域的菜式,我都会连地名一起写上。比如我的家乡益阳,有益阳芦笋、益阳松花皮蛋、益阳酱板鸭……好多客人点餐,便会因此了解到益阳,或许是第一次听到这个名字,但也有小小好奇心,去搜搜看益阳的地理位置、文化习俗,从来没有去过的人,也会对这个地方有初步的了解。」
在这间湖南米粉店里,罗洪德也特意配备了两台用于手工磨粉的石磨,一台用于制作,食客可以亲眼见证生米从米浆变为米粉的过程;另一台则是迷你款,小朋友们可以在店里尝试使用,体验自己磨出米粉的感觉。