素食餐厅近年流行使用「植物性肉类」制作食物,这种「素肉」的味道几可乱真,甚至用特别技巧模拟半生熟肉类的「血水」,背后的生产过程未必人人知。食物安全中心在新一期的《食物安全焦点》介绍植物性肉类的制作过程,亦解构目前仍在研究阶段、以动物细胞培养出来的「培养肉」。
愈来愈多海外食肆及食品杂货店售卖植物肉或素肉产品,包括鸡块、汉堡肉饼等,其实植物肉类早在传统中式素菜都有出现,例如以腐皮制成的「斋鸡」或面筋制成的「斋卤味」,都是植物性肉类,即是由植物蛋白质制成的仿肉。近年素肉产品推陈出新,在味道及外观上更像真肉,甚至会添加红菜头汁来模拟血水,加入椰子油模仿肉类脂肪,烧烤时会发出「嘶嘶」响声。
植物性肉类生产的首个步骤,其实是从大豆、小麦或豌豆等植物来源萃取蛋白质,然后将蛋白质萃取物加热、挤压和冷却,令它具有肉的质感。最后加入其他配料及添加剂,例如调味剂及染色料,就可以仿制出肉的风味、味道及外观。不过,食安中心提醒,为保持产品的质感及风味,这些植物肉都会添加不同的含钠调味料和添加剂,小心会有「高钠陷阱」,购买前要留意包装上的营养标签,对比其他产品的营养成分,选择含有较少钠及脂肪的植物肉。
至于「培养肉」是另一种新兴的肉类替代品,又称为实验室培养肉、试管肉,是在实验室由动物细胞培养出来的肉。生产培养肉首先要从目标动物提取肌肉细胞,让这些细胞在培养基中增殖,然后在受控的环境下生长为肌肉纤维。不能由肌肉细胞合成的营养素,例如铁质及维他命B12,会加以补充,出品时就会有营养价值,同时又似真肉。不过,这种培养肉产品目前尚未推出市面,主要因生产技术既耗时,又需要大量人手及高昂成本,而且细胞培养的肉只能长成小块,故培养肉只适合用于制造汉堡肉饼或香肠等加工肉类或碎肉产品。