油旋,又叫「油旋回」,因其形似螺旋、表面油润且色泽金黄而得名,相传清朝道光年间便有店家贩卖,但如今其制作技艺却面临传承的难题。为了让更多人了解油旋,山东省非物质文化遗产济南油旋制作技艺传承人卢利华不仅经常参加公益活动,还多次去校园推广介绍油旋及其制作技艺。受新冠疫情影响,卢利华的油旋店铺面临严峻的考验:小店所在的美食街虽已复工却人流稀少,给小店的经营带来沉重打击。但她并未气馁,不仅尝试制作新口味打开年轻人的市场,还参加了央视视频直播宣传油旋。 ■香港文汇报
记者 殷江宏 山东报道
清代顾仲编著的《养小录》是这样记载制作油旋的:「……和面作剂,擀开,再入油成剂,擀开;再入油成剂,再擀;如此七次。灶烙之,甚美。」和面、擀皮、抹料、做面剂……一只小小的油旋,工序却需要13道,且每批油旋从制坯到成品出炉需要15分钟左右。卢利华拿和面举例,每个季节的水温控制和掺水量都有所不同,需要考验师傅的经验和感觉,有时无法用语言来形容,「要让面的软硬、黏湿程度恰到好处,做完后手上和盆里都干干净净,不留一点多余的面」。
味道伴随一生 文化需从小熏陶
在卢利华心中,油旋是有生命力的。「一个一个小圈代表着年轮,诉说着济南厚重的历史和文化。济南是泉城,你把油旋翻过来看,像不像咕嘟咕嘟向外冒的泉眼啊……」卢利华说:「我觉得传统饮食文化得从娃娃抓起,儿时的记忆和味道,能够伴随着人的一生。如果有可能的话,我也希望把油旋手艺带到香港,让香港同胞品尝到地道的济南美食。」
受邀交流活动 获韩国师生欢迎
作为非遗传承人,她经常参与各种公益活动,并多次去校园推广介绍油旋及其制作技艺。有一次,卢利华受邀去一个中韩两国中学生交流活动现场制作油旋,受到师生的热烈欢迎。「韩方的校长和学生握着我的手说谢谢传承人,我觉得非常自豪!」在其看来,做公益虽然没有经济效益,但能让更多人了解油旋。
卢利华把油旋制作技艺传给了学工商管理的女儿,但她不确定孩子未来是否会以此为生。她表示,如有机会,她可能会再寻一个传人,免费把这门手艺传授给他。「首先要品行端正,有一颗能吃苦耐劳的心,耐得住寂寞,顶得住诱惑。其实我师父也曾收过其他徒弟,但大多都放弃了。这个活儿冬冷夏热,太辛苦太累了。」在三尺灶台坚守近40年,卢利华说看许多事情都和原来的视角发生了很大变化。「我觉得不要刻意地去勉强什么事儿,收徒的事儿也不能勉强,一切随缘吧。」
复工客流少 研发新品吸年轻客
卢利华创办的「弘春美斋」油旋店位于济南宽厚里美食街。去年11月,卢利华意外摔伤手部骨折,在家休息了两三个月,原计划等春节假期再正常营业,没想到新冠病毒疫情爆发,油旋店所在的美食街直到今年4月初才正式对外开放。香港文汇报记者看到,将近五个小时的时间里,店内只来了六七拨客人,除了一对外地游客购买了60只,其他的客人多是买两只边走边吃。
「五一假期或许会比平日好一些,但肯定不会像往年的黄金周那样火爆。」卢利华对于今年的市场前景并不乐观。为了自救,她尝试研发新产品。传统油旋的口味是葱香的,她在此基础上创作了黄油和肉松口味,深受年轻人喜爱,目前她正在研究把茶元素融入到食品里面。 此外,卢利华还参加了央视视频直播宣传油旋。她表示:「我现在要做的是解决困难,而不是当一个逃兵。」
「一个人最大的敌人是自己,只要我活着,只要我还能动,我觉得油旋就有生的希望。」 卢利华说,油旋能传承百年,能力斩各个时代的「网红」小吃流传下来,一定有其存在的硬道理。