说说福州人的“灶台功夫”

我在家中最关心的事情莫过于今天吃什么，明天又吃什么。每日围观厨房里的烰、炖、炊、灴、煠，锅碗瓢盆共福州话齐飞中窥见的，乃是福州人的“灶台功夫”。

人是铁饭是钢，福州人厨房里最常听到的一句话是——“饭熻未？”

“熻”有闷热、焐热之意，比如福州湿热的夏天常常“熻侬蜀身汗”。作为烹饪动词时，它意同“焖”，“熻饭”就是盖紧锅盖把饭焖熟。据传这种焖饭方式乃自粤传入，所以老福州人也称之为“广东熻”。

除了最日常的“熻饭”，福州人还讲“炖饭”和“炊饭”。有时爸妈不在家，只有我和奶奶两人吃饭，奶奶便不说“熻饭”，而说“炖饭”。只做一到两人份的饭，放在小碗小罐中蒸熟，这种情况就叫“炖饭”。

利用蒸汽之热让食物变熟的“炊”，在福州也常见，往往要用上蒸笼、笼屉式等器具。比如“炊馍馍”“炊包”。用大蒸笼（福州话“甑”）蒸出来的米饭，在福州话里还专门有个响当当的名字——“炊甑饭”。并不是所有米饭都能叫“炊甑饭”，真正的“炊甑饭”一定是疏松柔软，稻米香中带着炊甑独有的香气。这一碗看起来平平无奇的白米饭，却有着电饭煲等当代炊具难以复刻的味道。

不难看出，福州话中的“炊”和“炖”都与普通话里的“蒸”和接近。比如福州人所谓“炖卵”，并不是在煨蛋汤，而是指“蒸蛋羹”。但普通话的“炖”所含有的“加水用文火久煮使食材烂熟”之意，福州话亦有。如“炖羊肉”“炒炖”（鸡、鸭或鱼肉等用老酒、姜片炒至半熟后再炖汤）。福州人厨房中常见的同类操作还有“炣”或“灴”。“炣”是相对而言熬煮更久的一种做菜手法，它收汁黏稠，比如家常菜“海蛎炣豆腐”；而“灴”则必是多汤多水，猛火煮开，比如冬天家人常会“灴”一锅热气腾腾的“杂灴”，也就是“杂烩汤”。

每次年节过后，家里必有一段时间要饮食清淡，调养脾胃。爸爸打趣说那是“生煮白煠灴”，或者称之为“生煮白灴”。其中，“煠”指“白水烫煮”，我小时候最讨厌吃的白煮蛋，就是“煠卵”。时下流行的广式“白灼”，也可以用福州话之“煠”来表达。而“煮”“灴”“煠”数个福州家庭常用的烹饪动词并列，便有泛指一切“做食”活动的功能，再加上“白”“生”这些形容词限定了风味，好似一桌清汤寡水，用来形容“不加任何配料和调料煮东西”的清淡滋味，还真是贴切。

除此之外，荔枝肉在上酱汁之前要先油炸，这个过程叫作“烰”。鱼块、肉片勾芡做汤叫“滑”，肉丝过油快炒是“熘”，在炒白粿前先下五花肉碎在热锅中逼出肥油香气是“煏”……

这些来自福州寻常人家厨房的一个个“做食”动词，是代代相传的家常菜谱，记录着福州人日复一日，平淡却有滋味的饮食人生。